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北新地「割烹味菜」坂本先生、料理会発表作品!チョウザメ料理、その味は!?今後の普及に期待!

2015/05/11

Cahoo-家風-〈料理教室〉

とある料理会での久保田先生につづき、坂本先生よるお料理。

「蝶鮫造り二種盛り」
「筍寿司」

Cahoo! 料理教室 大阪 梅田 肥後橋 中の島 割烹 和食 日本料理

筍寿司はLABOの方々はご存知ですよね!?

違う点は中の芯の部分が浅利の炊いたものになっているところですね。

以外に古典的なお料理ですが、筍をかつら剥きにしたりと、

口の中に残らないような工夫があるようです。

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チョウザメは糠床に醤油粕を混ぜたものに漬けこみ、一週間程度寝かせたもの。

ソースとして燻りがっこをみじん切りにしてスモークし、

これをオリーブオイルで合わせたものを使います。

親方にしてはかなりの変化球もってきたな~と思いましたが、

味の重なり具合がどうなっているのか知りたいところですね。

ところでこのチョウザメ、日本の各地の温泉街で養殖をしてるそうです。

温泉の水がチョウザメの成長を促進させるんですって!

ウロコが蝶々に似てるからチョウザメ。そして実は淡水魚で鮫ではない

いや~由来とか初めて知った(;^_^A

で、キャビアとして取れるまで成熟するのに20年も費やすそうです。

そりゃ、高いわな(・・;)

先ほども書いた日本での養殖はその時間の短縮に成功しているようで、

和製キャビアへの期待が高まりましたが、またすぐに高騰してしまったようです。

和製キャビアはロシアのものに比べて、塩分がかなり低く、

様々な分野の料理にも使われ始めて、生産量がまたもや追いついてないんでしょうね。

今後の供給と、鮫料理の発展に注目です❢

 

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